חלת כדורים

הם שם עוד מלפני השפה הכתובה, רגישים לחום, ויתנו למאפה שלכם ריח של "נו, מתי זה כבר מוכן?", שיכול לסבך אתכם כשמדובר באנשים רעבים במיוחד. פועלים חרוצים שזקוקים לזמן וסביבה נעימה כדי להשלים את העבודה. שיעור האפייה השני שלנו יתמקד במתרבים הסדרתיים הקרויים..פם פם פם.. שמרים!

הנה הדרך הבדוקה כדי להביא אותם למקסימום תפוקה:

(1) זמן התפחה- השמרים זקוקים לזמן על מנת להביא לתפיחה הרצויה. מאפה שקטעו את זמן תפיחתו יצא דחוס.

(2) חום- השמרים רגישים לחום ועלולים למות תחת חום רב. על כן יש לספק להם סביבה נעימה משך כל זמן העבודה. בעבודה עם מיקסר, נקפיד שאינו מתחמם ומחמם לכן את הבצק. מים שנוסיף לבצק יהיה חמימים(ההגדרה הנכונה היא מים שאיבדו את הקור שבהם), וסביבת ההתפחה תהיה בטמפרטורת החדר.

(3) מלח- שמרים עלולים למות ממגע ישיר במלח. על כן, נוסיף את השמרים לקמח, נערבב היטב ורק אז נוסיף את המלח.

(4) התפחה טרם כניסה לתנור- לא נכניס בצק שמרים לתנור מיד לאחר עיבוד. לעתים, בצק יעבור מספר התפחות. התפחה- עיבוד- התפחה, וכך הלאה. נוודא שהבצק נכנס לתנור לאחר התפחה ולא לאחר עיבוד.

סוגי שמרים עקריים:

שמרים יבשים פעילים: 
האהובים עלי. הם זולים ובעלי חיי מדף ארוכים. ניתן לשמור אותם במקפיא או בארון.

שמרים טריים:
שמרים קובייה- חיי מדף של 35 יום מיום הייצור. מומלץ לפני השימוש להמס במים בכדי להבטיח פיזור נאות של השמרים בבצק.

שמרים בשקית- נלקחו מאותו קו ייצור כמו הקובייה ונארזים בתנאים המבטיחים חיי מדף של 65 יום מיום הייצור. השמרים מגורענים על מנת להבטיח פיזור שווה בבצק, זו הסיבה שאין צורך להמס את השמרים במים וניתן להוסיפם ישירות לקמח.

שמרים בשקית עם משפר אפייה ביתית- לפי היצרן, נפח המאפה יהיה גדול מהרגיל פי אחד וחצי המרקם של המאפה יהיה רך באופן בולט טריות המאפה תשמר לאורך זמן רב מהרגיל באופן משמעותי. כשמדובר בבצקים דלים יחסית בסוכר ושומן, דוגמת בצקי לחם, חלה, לחמניות ופיצה, אין צורך להתפיח את הבצק לאחר הלישה, אלא לתת לו לנוח כ 10 דקות בלבד ולהמשיך בעיבוד. כלומר, אנו חוסכים את התפיחה הראשונה כגוש בצק. כשמדובר בבצקים עשירים בסוכר, ביצים ושומן דוגמת בצקי עוגות וחלות עשירות במיוחד,  חשוב מאד להקפיד גם על התפיחה הראשונה וגם על התפיחה השנייה.
אופן השימוש במשפר אפייה: את המשפר יש להוסיף ישירות לקמח עם השמרים.

שמרים מתוצרת עצמית:
 שאור מחמצות וסטרטרים- שמרים בייצור ביתי.

עצה קטנה ומתוקה:

רוצים לשמור על חיי מדף ארוכים של המאפה? אל תשמרו אותו במקרר. במאפים המכילים קמח קיים עמילן, אשר חוזר למצבו הכדורי בזמן קירור. בעקבות תהליך זה משתחררים המים שהיו קשורים אליו, עוזבים את המאפה, והוא מתייבש. על כן, שמרו אותו בטמפרטורת החדר או בהקפאה.

חלת כדורים:

החלה הזו היא מלכת השבת בכל ארוחה משפחתית  אליה היא מגיעה. לפני שבועיים המטבח שלי עבר שיפוץ, והודעתי לגיסתי שהפעם אקנה חלה. הילדים מסביב לשולחן ששאלו לחסרונה של החלה(" מה זה? איפה החלה של רותי?") גרמו לי להבין שאני פטורה הפעם רק מחמת כח עליון, וכדאי שזה לא יחזור על עצמו. זה החיסרון העיקרי בחלה הזו, שמרגע שהכנתם אותה, כנראה שתוותרו על האופציה הקנויה. 

הבצק להלן מספיק לשתי חלות כדורים בקוטר 22 ס"מ, או שתי חלות צמה. אני מתאימה את כמות הכדורים למספר האנשים סביב השולחן ובהתאם, את קוטר התבנית. את שאר הכדורים אני מניחה בצידי התבנית כיחידות נפרדות, והם מתחסלים מיד עם צאתם מהתנור, או מקפיאה את הכדורים בשקית סגורה היטב, לפני שלב ההתפחה השנייה, ומשתמשת בהם לארוחת השישי הבאה: מוציאה אותם מהמקפיא למקרר בערב שלפני, בבוקר מעסה אותם קלות, מכדררת, מעבירה התפחה שנייה ומכניסה לתנור שחומם מראש. לחלופין,  ניתן להוציא את החלה מהתנור חמש דקות לפני תום הזמן, להקפיא אותה ולהכניס לחמש הדקות הנותרות לפני הארוחה, כך שמתקבלת חלה טריה וחמה.

חומרים:

חומרים ל-2 חלות כדורים בקוטר 22 ס"מ:

60 גרם שמן(שליש כוס)
800 גרם קמח( ארבע כוסות)- עדיף קמח חלה/פיצה/פוקצ'ה
320 גרם מים( כוס וחצי)
15 גרם שמרים יבשים( 2 כפות)
80 גרם סוכר( שליש כוס + כף + כפית)
12 גרם מלח( כף אחת פחות רבע כפית)
2 ביצים L

לציפוי:
ביצה טרופה עם קורט מלח וקורט סוכר
שומשום/פרג/קצח/גרעיני חמנייה

אופן ההכנה:

* מערבבים במהירות נמוכה את השמרים והקמח במיקסר, בעזרת וו לישה, למס' שניות.

* מוסיפים את הסוכר והמלח ולאחר מכן, את הביצים אחת אחת. לשים במהירות נמוכה ומוסיפים את השמן והמים בהדרגה. ממשיכים ללוש במהירות נמוכה, עד איחוד החומרים.

* מגבירים למהירות בינונית וממשיכים ללוש עוד כ – 7 דקות לקבלת בצק גמיש. ניתן גם ללוש ידנית, נמרצות, במשך 10 דקות.

* מוציאים את הבצק מהכלי למשטח מקומח

* מותחים את הבצק לכדור, על מנת ליצור רשת גלוטן, כך שהאצבעות מכניסות את הבצק כלפי פנימה והאגודלים יוצרים משטח חלק בחלק העליון

כך נראה הבצק מלמטה:

* מחזירים לקערה מקומחת קלות.

* מכסים בשקית או מטלית רטובה ומתפיחים 40 דקות, עד שהבצק כמעט הכפיל את נפחו.

* מעצבים: מחלקים את הבצק ל – 2 חלקים שווים. חלק אחד מחלקים ל – 10 כדורים שווים.

* מניחים את הכדורים ברינג/תבנית קפיצית קוטר 22 ס"מ(ניתן גם 24) משומנת ומקומחת. מכסים בשקית ומתפיחים כ – 35 דקות. בשלב זה ניתן להכין חלה נוספת מחלק הבצק השני, או להכניסו להקפאה.

* מחממים תנור ל-190 מעלות

* מורחים כל חלה בביצה טרופה (בנדיבות) ומצפים בשומשום/פרג/וכו'.

* אופים כ – 30 דקות בתנור שחומם מראש.

שבת שלום!